La Ferme de Coubertin est une exploitation familiale agricole composée d’un troupeau de 70 vaches laitières, veaux, 32 chèvres, chevreaux ainsi que des lapins et des cochons.
La ferme fait partie des entreprises du Parc naturel régional de la Haute Vallée de Chevreuse.
Elle détient depuis 2007 la marque Parc, car elle participe à la préservation et à la valorisation de l’environnement à une dimension humaine et est associée à un territoire.
Depuis 2012, ils ont obtenu l'Eco Défis de Platine : l'établissement s'engage pour l'environnement.
En quelques chiffres :
Nous participons annuellement à différents concours de l’Ile-de-France (fromages de vache et chèvre).
Nous avons été plusieurs fois médaillés pour nos fromages de chèvre, mimolette, bleu et le petit Saint-Rémy.
En 2007 : Médaille d'or pour le chèvre frais
En 2008 : Médaille d'argent pour le fromage blanc battu
En 2008 : Médaille d'argent pour la mimolette
En 2009 : Médaille de bronze pour le fromage blanc
En 2011 : Médaille de bronze pour la tome de chèvre
En 2011 : Médaille de bronze pour la mimolette
En 2012 : Médaille de bronze pour le petit Saint-Rémy
En 2012 : Médaille de bronze pour le cabrichou
Les fromages au lait de vache
- Le Petit Saint-Rémy
- La mimolette jeune ou vieille
- Le coulommiers
- Le bleu
- Type Saint-Marcellin
- Type Saint Albray
- Le rond frais nature ou aromatisé (raisin, noix, saveur jardin, saveur pampa, saveur mexicaine)
- Le fromage ail et fines herbes
Les fromages de chèvre
- Fromages ronds frais et affinés
- Le crottin frais, affiné, sec ou aromatisé (poivre, herbe, mexicain)
- La pyramide cendrée et bûches
- Faisselle de chèvre
- Tome et Cabrichou de chèvre
Les laitages
- Le lait cru de vache ou de chèvre
- Le fromage blanc lisse ou campagne
- La crème fraîche crue
- Les yaourts (nature, abricot, myrtille, fruits des bois, cerises, mangue, chocolat, vanille, poire, citron, fraise et banane)
- Le beurre
- La tarte au fromage blanc
Fabrication du fromage blanc et du type Saint-Marcellin
Emprésurage
Le lait de la traite est directement emprésuré.
Moulage
24 heures après l’emprésurage, le caillé est :
- Soit mis dans des sacs à cailler, où il égoutte quelques heures.
Nous obtenons ainsi du fromage blanc campagne.
Il passera dans une lisseuse pour devenir du fromage blanc lisse.
- Soit mis dans des moules.
Les fromages ainsi obtenus seront retournés, salés et affinés et deviendront des types Saint-Marcellin.
Il faut 2 litres de lait pour faire 1 kg de fromage blanc.
Fabrication du fromage de chèvre
Emprésurage
Le lait de la traite est directement emprésuré (présure qui caille le lait)
Moulage
24 heures après l’emprésurage, le caillé est réparti dans des moules de différentes formes (ronds, crottins, pyramides)
Salage
24 heures après le moulage, les fromages sont retournés et salés sur les 2 faces.
Nous obtenons ainsi du fromage blanc campagne.
Il passera dans une lisseuse pour devenir du fromage blanc lisse.
Démoulage
48 heures après le moulage, ils sont démoulés sur des grilles et emballés pour être vendus frais, ou ventilés 24 heures avant d’être affinés.
Affinage
Les fromages sont mis en salle d’affinage (où la température est de 13°C et un taux d’hygrométrie de 89 %) et ils sont retournés tous les jours.
Il faut une semaine pour obtenir un fromage moelleux, et plusieurs semaines pour avoir un chèvre plus goûteux et sec.
Il faut 1 litre de lait de chèvre pour faire un rond de chèvre.
Autres produits de la ferme :
Œufs de la ferme
Pains d'épices
Produits "coup de cœur" de nos producteurs :
Cidre, poiré, jus de pomme
Miel
Légumes
Terrines, pâtés provenant d’autres producteurs
La recette du trimestre
Tarte au chèvre frais et aux tomates cerises
Les ingrédients
1 pâte brisée précuite
500 gr de tomates cerises
2 cuillères à soupe d’huile
200 gr de fromage de chèvre frais
150 gr de crème fraîche
2 œufs
Sel, poivre, thym
La recette
- Faire revenir les tomates avec l’huile 4 min à feu vif dans une poêle.
- Dans un plat, mélanger le fromage de chèvre écrasé, la crème fraîche, les œufs. Puis saler et poivrer.
- Verser cette préparation sur la pâte précuite et disposer les tomates cuites en saupoudrant de thym. Puis, faire cuire pendant 15 min.
- A manger chaud ou froid.
Bon appétit !
